Рыба фаршированная по-еврейски

Для этого блюда покупают 2 рыбины разных видов: карп, сиг, щука, форель, треска, налим – на выбор, по 2 кг каждая. Чистят от чешуи, отсекают голову и вынимают внутренности, не разрезая брюшка (молоки или икра идут в фарш). Удаляют глаза, жабры и все мелкие косточки из головы – её тоже фаршируют. Плавники можно не отрезать.

Тушку промывают, оставляют стекать, промокают бумажными полотенцами и нарезают на кусочки 5-6 см шириной. Из них ножом вырезают мякоть – от спинного плавника, вдоль хребта, до рёбер. С хвоста мясо срезают полностью.

Для приготовления фарша половину мякиша батона замачивают в воде, отжимают, прокручивают через мясорубку с рыбным мясом и шестью-восемью луковицами. Для пышности проворачивают фарш два раза. Добавляют в него соль, специи (кориандр, кардамон, молотое семя укропа, чёрный или красный перец – по желанию), чайную ложечку сахара, полпачки сливочного масла. Фарш долго и тщательно вымешивают.

На дно глубокой кастрюли кладут много промытой луковой шелухи, на неё – нарезанную на 3-4 части морковь (3-4 штуки) и крупно порубленные луковицы (4-5 штук). На них бросают оставшиеся при разделке косточки.

В отверстия, которые получились в рыбных кусочках при потрошении и удалении мякоти, набивают начинку. Фаршированные кусочки укладывают в кастрюлю. Если они не уместились в один ряд, то укладывают ещё слой овощей, а на него – оставшуюся рыбу.

В кастрюлю вдоль стеночки наливают холодную воду, зажигают газ и ждут, когда вода закипит. Добавляют соль и перец горошком. Поскольку фарш израсходуется не весь, то из него лепят фрикадельки и опускают в кипяток. Газ убавляют до минимума и варят кушанье полтора часа, подливая при выкипании воду.

Остывать рыбу оставляют в кастрюле. Затем куски выкладывают на блюдо. В бульоне разводят желатин, заливают им рыбу, ставят на ночь в холодильник. Украшают варёной морковью, лимоном, зеленью. Подают с картофелем, майонезом и хреном.